Produção de cerveja witbier com morango

Resumo

Estima-se existir mais de 20 mil tipos de cervejas. Pequenas mudanças no processo, diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação e maturação, e uso de outros ingredientes, além dos quatro básicos (água, lúpulo, cevada e malte) são responsáveis por toda essa variedade. Cervejas witbier se caracterizam pela origem belga e fabricação artesanal. O mosto a ser fermentado, é obtido do cozimento controlado de malte de cevada e trigo acompanhado de especiarias, onde podem ser adicionadas sementes de coentro e cascas de laranja, caracterizando seu sabor cítrico. Graças à tendência crescente do mercado de cervejas artesanais, este trabalho teve como objetivo desenvolver receita de cerveja leve e refrescante, tendo como referência base a receita da cerveja witbier, substituindo-se parte do lúpulo de amargor por lúpulo aromático, além do emprego de polpa de morango no lugar das raspas de frutas cítricas. Outra inovação, foi a adição de gelatina no processo de carbonatação de parte das cervejas, visando a disponibilização de colágeno na bebida final. Análises físico-químicas foram realizadas para determinação de acetaldeído. Etanol e álcoois superiores foram determinados por cromatografia. As cervejas produzidas, embora com teor alcoólico 3,8-4,1% (v/v), inferior ao padrão do estilo, apresentaram demais características de qualidade conforme esperado.

Palavras-chave: análises físico-químicas; cerveja artesanal; frutas.

PRODUCTION OF A STRAWBERRY WITBIER

Abstract

It is estimated that there are over 20,000 types of beer. Small changes in the process, different cooking, fermentation and maturation times and temperatures, and the use of other ingredients, in addition to the four basic ones (water, hops, barley and malt) are responsible for this variety. witbiers are characterized by their Belgian origin and artisanal production. The wort to be fermented is obtained from the controlled cooking of barley and wheat malt accompanied by spices, to which coriander seeds and orange peels can be added, characterizing its citrus flavor. Due to the growing trend of craft beer market, this work aimed to develop a recipe for a light and refreshing beer, using the witbier recipe as a base reference, replacing part of the bittering hops with aromatic hops, in addition to the use of strawberry pulp instead of citrus peels. Another innovation was the addition of gelatin in the carbonation process of some of the beers, aiming to make collagen available in the final drink. Physicochemical analyses were performed to determine acetaldehyde. Ethanol and higher alcohols were determined by chromatography. The beers produced, although with an alcohol content of 3.8-4.1% (v/v), lower than the standard for the style, presented other quality characteristics as expected.

Keywords: physical-chemical analysis; craft beer; fruits.