Produção e análises físico-químicas de bebida probiótica de suco de maracujá

Resumo

Os produtos probióticos contém microrganismos vivos que melhoram o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do consumidor. Os alimentos probióticos disponíveis são derivados de leite, limitando o consumo destes por indivíduos intolerantes à lactose e alergias ao leite. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida probiótica a partir do suco de maracujá fermentado com Lactobacillus casei. Utilizou-se polpa de suco de maracujá com água mineral na proporção de 1:3, sem adição de açúcar. Foram realizados dois tipos de formulações, uma com suco de maracujá com pH original de 3,03 e outra com suco de maracujá com pH ajustado para 6,0. A fermentação foi feita a 30ºC por 20 horas após a inoculação de L. casei (10⁶ UFC mL^-1) nos sucos. A fermentação foi monitorada através de ensaios físico-químicos (pH, °Brix, biomassa e acidez), microbiológicos para contagem de L. casei e análises de viabilidade do L. casei ao longo do armazenamento a 4ºC por 21 dias dos sucos de maracujá fermentados. O microrganismo probiótico avaliado ao final da fermentação e durante o armazenamento manteve viabilidade constante somente na formulação que teve o pH ajustado, apresentando 10⁸ UFC mL^-1, sendo este número desejável para uma bebida probiótica.